გემოთა დიალოგი
ფარდაგებით მორთულ ახმეტელების კერას ვერაფერი გააცოხლებს ისე, როგორც ტაბლებზე, მასპინძლის ხელით მორთმეული კერძები. მრავალეთნიკურ ახმეტაში კი ბევრი განსხვავებული კუთხისა და წარმომავლობისა მასპინძელი იყრის თავს: ქართველები, ოსები, ქისტები, ჩეჩნები, ასევე შიდა მიგრაციებით ჩამოსახლებული ფშავები და ხევსურები და რაღათამუნდა თუშები. ეს ადამინები ჰარმონიული თანაცხოვრებითა და ტრადიცების გაცვლა-გამოცვლით საუკუნეების განმავლობაში ქმნიან უნიკალურ კულინარიულ კულტურას.
ახმეტური სამზარეულო პირველ რიგში სავსეა კახეთის მხარისთვის დამახასიათებელი ფესვგამდგარი კერძებით, როგორიც არის კახური საგანძური – ვაზის წალამზე შემწვარი ღორის მწვადი; ათასი მწვანის ელფერში ჩაძირული ბატკნის ხორცის ჩაქაფული; შეუდარებელი ხინკალი თუ კახური სუფრის მშვენება სანელებლებსა და მწვანილებში მოხარშული ხორცის ხალშლამა. ასეევე – კახეთის სიმბოლო – ჩურჩხელა, ბადაგში ამოვლებული თხილის ან ნიგვზის ასხმა. ეს ნუგბარი საუკუნეების განმავლობაში ქართველი მეომრების ყველაზე სანდო საგზალი იყო, ბრძოლებში წასვლის წინ.
თუმცა სახელგანთქმული კერძების მიღმა, ახმეტურ სამზარეულოებში ცოცხლობს კულინარია, რომელიც თავდაყირა აყენებს საუკუნეებგამოვლილ ტრადიციულ მზარეულობას. ეს კერძები განსხვავებულია არა მხოლოდ უცხოდ შეხამებული გემოებითა და წარმომავლობით, არამედ რიტუალური მომზადების ადათ-წესითაც.
ამ სამზარეულოს ერთ-ერთი გამორჩეული კერძია დამბალხაჭო – ტრადიციული ფშაური კერძი, რომლის მომზადების ტრადიცია დღემდე შეინარჩუნეს ახმეტის მიწებზე ჩამოსახლებულმა ფშავებმა. დიასახლისები მარილში გადაზელენ ხაჭოს კვერებს და რამოდენიმე დღე უმზეობაში გააშრობენ სპეციალურ მოწნულ სათავსოში. ის შუაცეცხლის თავზე ჰკიდია და იჟღინთება იქიდან ამომავ ბოლში. გამომშრალი ხაჭოს კვერების შემდეგი გაჩერება თიხის ქოთანია, სადაც იწყებს ხაჭოს კვერები ლბობის პორცესს, რომელიც დაახლოებით 1,5-2 თვე გრძელდება. ამ პროცესში ის ნელ-ნელა გარედან იკიდებს “კეთილშობილ ობს”. ეს ობი სასარგებლოც არის და რაც მთავარია, ყველა სხვა გემოსგან გამოარჩევს სუფრაზე გაბრძანებულ კერძს. ახმეტურ სუფრაზე იმკვიდრებენ თავის ადგილს ცნობილი ოსური ხაბიზგინები, უთხელეს ცომში ჩამდნარი ყველისა და კარტოფილის გადაზელილი გულსართით. მათ მხარს უმშვენებს ქისტური დელიკატესები, ხელშეუხებლად შემონახული ისტორიული ჯიჯიგ-გალნიშ – ხორცისგან და ცომისგან დამზადებული გემოთ შეთანხმება და სისქალ-ნეხჩ. სისქალ მჭადის ფქვილისგან მომზადებული შემწვარი პურებია და მიირთმევენ ყველთან ერთად რომელსაც ქისტურად ნეხჩ ეძახიან. ამ დელიკატესებს კი განსაკუთრებით აგემრიელებს, სრულიად უნიკალური, ქისტური ასკილის ლუდი, რომელსაც მსოფლიოში ანალოგი არ აქვს და განსაკუთრებული ტექნოლოგიით მზადდება.
ახმეტური სამზარეულო კიდევ ერთი უნიკალური კერძის მფლობელია, და მას ჩობან – ყაურმა – იგივე მწყემსური ყაურმა ეწოდება. ამბობენ თუ გინდა ნამდვილი გემო გაიგო, მწყემსების ხელითვე დამზადებული, მთის და ბარის გასაყარზე გაკეთებული ყაურმა უნდა გასინჯოო. განსაკუთრებულად ცნობისმოყვარეებს თუ გაუმართლებთ, მისი მომზადების იშვიათ პროცესსაც დააკვირდებიან. ცხვრის ხორცი მომცრო, თანაბარ ნაწილებად იჭრება და იყრება გუდაში. ხორცით გავსებულ გუდას მოუკრავენ მწყემსები პირს და ჩაუძახებენ იქვე ამოთხრილ ორმოში, გადააფარებენ მიწას, ზემოდან დაანთებენ ცეცხლს და იწყებს კერძი მიწაში „მოშუშებას“.მწყემსთა ხურჯინში კი სასურველია მოიპოვებოდეს შესაბამისი სანელებლები: მარილი, ნიორი და ველის პიტნა, ზოგჯერ წყლის ქონდარით – კვლიავით ანელებენ.
ახმეტის კულინარიულ პალიტრას თუშეთის ფიქლის სახლებში დამზადებული განსაკუთრებული საკვები და სასმელი ამდიდრებს. სტუმარი ღვთისაა, ამიტომ თუშურ საკრალურ ხატობაზე შემთხვევით აღმოჩენილ სტუმარსაც კი ეძლევა საშუალება დააგემოვნოს წმინდა სასმელი – ალუდი. მას ქერისგან ადუღებენ, ჯერ კი ალაოს ამზადებენ, მოხარშვის შემდეგ დასაწმინდავებლად სხვა ჭურჭელში გადაიღებენ. ხშირად ამატებენ ცალკე მომზადებულ სვეს, რომელიც ალუდს ალკოჰოლურ სიმაგრეს აძლევს. ლუდის მოხარშვისთვის სამზადისი დღესასწაულამდე დაახლოებით შვიდი დღით ადრე იწყება და ხალხურად „ქვაბების შეკიდებას “ეძახიან. როდესაც ალუდი მზადაა, დღეობის დაწყების წინ უხუცესი ლოცვას წარმოთქვამს – ამწყალობებს. ამ საკრალური რიტუალის შემდეგ, თუშური სუფრაც ხსნილია.
თუშები საუკუნეები მტკიცედ ინახავდნენ გარკვეულ რეცეპტებსა და მზადების ადათ-წესს, ნებისმიერმა მკვიდრმა იცის ცივი და გრძელი ზამთრის გადასატანად შესანახი ხორცის ყაღის დამზადება. სახელგანთქმულია მათი უსაფუარო ცომისაგან დამზადებული ხმიადი, გორდილა, მოსმულა და კოტორი, რომელიც უთხელესი „თუშური ხაჭაპურია“ და გულში უზის ერბო-კალტის ჩამდნარი ნაზავი.
არც თუშური და არც ახმეტური სუფრა ითვლება შევსებულად, თუ იქ, სუფრის გულში, არ არის დავანებული მისი უდიდებულესობა – გუდის ყველი. ის ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო პროდუქტია თუშურ, ქართულ და მსოფლიო კულინარიაში. გუდის ყველის მოგზაურობა რთულია, ის ხელოვნების ნიმუშის დარად, საათებით გათვლილ შემოქმედებით პროცესს გადის, ვიდრე საბოლოო სახეს და გემოს მიიღებს.
ნამდვილი გუდის ყველის გაკეთება, თუშეთში ცხვრის მოწველიდან იწყება. ცხვარს წველიან ზაფხულში. შუადღისას ფარა საძოვრიდან ბაკში მოჰყავთ, სადაც ამზადებენ მოსაწველად. ჩამოწველილი რძე იფილტრება საწურ ბადეში ჩაფენილი სხვადასხვა სამკურნალო ბალახეულით: ჭინჭრით, ჭინჭრისდედით და ვაციწვერით. ეს სამკურნალო ბალახები თუშეთში ძველთაგანვე საუკეთესო გამფილტრავი საშუალება იყო და ახლაც გამოიყენება. შემდეგ საქმეში ერთვება “მეყველე”, რომელსაც უშუალოდ ყველის დამზადება ეხება. სანამ ყველი გუდამდე მიაღწევს, საათებით გათვლილ პორცესს გადის, იქნება ეს კვეთით პირველი შედედება, ნაბადში დათბუნება თუ სპეციალურ ტომრებში საბოლოო გამოწურვა. საბოლოოდ მრგვალი, ლამაზი ტოლგვერდა ცილინდრული თავები გადაინაცვლებენ წინასწარ დამუშავებულ ცხვრისტყავის გუდაში. თითო გუდაში დახლოებით 4-5 თავი ყველი თავსდება და მათ შორის ფენებად იყრება მარილი, შემდეგ გუდას პირს ბაწარს ან კანაფს მოაკრავენ “ქანჩით“. ყველის გუდა გადადის საყველე ოთახში და სითბოს შესანარჩუნებლად 2 დღე ისევ აფარია ნაბადი. იმისათვის, რომ ახალ ყველს მარილი თანაბრად გაუჯდეს, გუდას რამდენიმე დღის განმავლობაში დღეში სამჯერ აბრუნებენ და უცვლიან ფორმას. ამის შემდგომ ყველი იწყებს გუდაში მომწიფების პერიოდს, რომელიც დაახლოებით სამოც დღეზე იწელება. საბოლოოდ კი გამზადებული, თეთრი, მზისფერშერეული, ნაჩხვლეტებიანი ყველი, როგორც ახმეტის სიამაყე გამობრძანდება კერძებით დახუნძლულ სუფრაზე.
ახმეტის მრავალწახნაგოვანი კულინარიული მოგზაურობა ვერ იქნება სრულყოფილი, ერთი დასახელების გარეშე. ის არც კერძის და არც ინგრედიენტის დასახელებაა, არამედ 1874 გამოცემული კულინარიული წიგნია – „სრული სამზარეულო“. წიგნი გამორჩეული ქალის, ახმეტის სოფელ ქისტაურის მკვიდრის, ლიტერატორის, საზოგადო მოღვაწის, ქალთა უფლებების გულმხურვალე დამცველის – ბარბარე ჯორჯაძის კალამს ეკუთვნის. აღნიშნულ პერიოდში „სრული სამზარეულოს“ შექმნა, ერთგვარი მცდელობა – ექსპერიმენტი იყო ახმეტის მიწებზე მიღებული კულინარიული ცოდნისა და გამოცდილების სტრუქტურაში მოქცევისა და ფართო საზოგადოებისთვის გაზიარებისა. წიგნი გამოცემის პივრელივე დღიდან ბესტსელერად იქცა და დღემდე რჩება ერთ-ერთი ყველაზე სრულყოფილ კულინარულ ალმანახად, რომელშიც მოქცეულია ქართული სამზარეულოს მთელი საგანძური.