ქარვაში მოქცეული საიდუმლო – ახმეტის ღვინო
8000 წლიანი უწყვეტი რთველი – ასე იწყება საქართველოს ტერიტორიაზე ღვინის თავგადასავალი. ისტორიის ტრაექტორია მას შემდეგ შეიცვალა რაც არქეოლოგებმა, ქვემო ქართლში, დანგრეული გორაზე ძვ.წ. VI ათასწლეულის ვაზის წიპწები აღმოაჩინეს, ხოლო გადაჭრილი გორას ნამოსახლარზე იპოვეს თიხის ჭურჭელზე მიმხმარი ქიმიური ნაერთი, რომელიც არც მეტი არც ნაკლები ღვინის ნაშთი აღმოჩნდა. ამ არტეფაქტებზე დაყრდნობით კავკასიის პატარა ქვეყანა, სამუდამოდ მოინიშნა მსოფლიო რუკაზე, როგორც ღვინის სამშობლო. ისტორიულად ქართულმა ნიადაგმა 525-ზე მეტი ვაზის ადგილობრივი ჯიში გამოზარდა. ქვევრის ღვინის დაყენების უძველესი წესი კი უნიკალურ ფენომენად იქნა აღიარებული და 2013 წელს იუნესკომ (UNESCO) არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა.
თავად საქართველოს რუკაზე ახმეტის მუნიციპალიტეტია მონიშნული, როგორც ქართული ღვინის ოქროს საბადო. სამი მდინარის, ორვილის, ილტოს და ალაზნის შესაყარზე მოკალათებული ახმეტა გამორჩეული მიკრო კლიმატით ხასიათდება. ზომიერად თბილი ზამთრები და ზომიერაც ცხელი ზაფხულები აქაურ მიწაზე აღმოცენებულ ყურძენს საშუალებას აძლევს სრულ ფიზიოლოგიურ სიმწიფეში შევიდეს, ალუვიურ, ძლიერ კარბონატულ ნიადაგებზე განფენილი ვენახები კი სექტემბრის ბოლოს, არაჩვეულბრივ ქარვისფერ მოსავალს აძლევს მეღვინეებს.
ბუნებრივმა ფაქტორებმა თავისი როლი ითამაშა ახმეტის მიწებზე მეღვინეობა-მევენახეობის უპრეცენდენტო განვითარებაზე. შემონახულია უამრავი ისტორიული არტეფაქტი, რომელიც ამ რეგიონის მრავალსაუკუნოვან ღვინის ტრადიციაზე მოგვითხრობს, იქნება ეს მონასტრების ეზოებში ნაპოვნი მარნები, ლეგენდებით მოცული ხოდაშენის ბერების ზვრები, შუასაუკუნეების კოშკ-მარანი, თუ დიდებულ ალავერდის მონასტერში განვითარებული ღვინის კულტურა.
ახმეტის ნიადაგზე მოსულ მრავალფეროვან ვაზის ჯიშებს შორის ოდითგანვე გამოირჩეოდა სამი მარგალიტი: კახური მწვანე, ხიხვი და ახმეტის ქისი. ყურძნის ეს სამი, გამორჩეული ჯიში აძლევდა ახმეტას საშუალებას თამამად ჩაბმულიყო არა მხოლოდ ქართულ, არამედ მსოფლიო მასშტაბით, საუკეთესო ღვინოთწარმოების საუკუნოვან მარათონში.
მწვანე კახური
ერთ-ერთი უძველესი ქართული საღვინე ჯიშია, რომელიც რქაწითელზე ადრე უნდა ჩამოყალიბებულიყო ამ მიწებზე. ის გამორჩეულ თვისებებს ავლენს ამ მიკროზონაში, რაც პირდაპირ განსაზღვრს ახმეტური ღვინოების განსაკუთრებულ ღირსებას. 1885 წლის არქივის ცნობებში ნახსენებია ნინო ჩოლოყაშვილის ზვრები ახმეტაში, და თამარ ანდრონიკაშვილის ზვრები სოფელ ხორხელში. როგორც ჩანს ამ ქალბატონების ვენახებში მოწეული მწვანე კახურიდან გამორჩეულად ძვირფასი და სხეულიანი ქარვისფერი ღვინო დგებოდა, რომლის შესახებ ხმა რეგიონის ყველა კუთხე-კუნჭულამდე მისულიყო. ტრადიციულად კახური მწვანის ჯიშიდან მაღალხარისხიანი კლასიკური (ევროპული) და კახური ტრადიციული (ქვევრის) ღვინოები დგება. ახმეტური ღვინოების მრავალფეროვან ნუსხას, კიდევ ერთი დასახელება შეემატა, თეთრი ან ქარვისფერი, უმაღლესი ხარისხის ღვინო “ახმეტა” (ახმეტის მწვანე). ახალი ღვინო სრულად გამოხატავს და ირეკლავს კახური მწვანის უნიკალური თვისებების თაიგულს. თეთრი ღვინის შემთხვევაში ის მზადდება მკაცრად ახმეტის მიკროზონაში მოწეული კახური მწვანის ჯიშის ყურძნიდან და დაუშვებელია სხვა ჯიშების გამოყენება. მას ღია ჩალისფერი შეფერილობა აქვს და ნაზი, ჰარმონიული და ხალისიანი გემოთი ხასიათდება. ქარვისფერი ღვინო კი კახური მწვანისა და ქისის დაყენებით მიიღება. მისი ფერის გრადაცია მუქი ქარვისფერიდან ჩაისფრამდე აღწევს; არომატი და გემო სხეულიანია, ენერგიული და ხავერდოვანი. დავარგებისას ღვინოს უვითარდება მკვეთრად გამოხატული ბუკეტი ხილის ტონებით. დღეს ღვინო „ახმეტა“ ამ რეგიონის ერთპიროვნული საიმაყეა, რომელიც ნელ-ნელა იწყებს მსოფლიოს გაცნობას.
ხიხვი
ახმეტაში „ჯანანურას“ სახელითაა ცნობილი. ის ნაკლებად გავრცელებული, ქართული ადგილობრივი თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიშია. მისი ხნიერების განსაზღრისთვის ისტორიკოსმა ივანე ჯავახიშვილმა სახელწოდებათა ენობრივი ანალიზი გამოიყენა და დაადგინა, რომ ხიხვი რქაწითელზე უფრო ხნიერი უნდა იყოს და მისი წარმოშობა დაახლოებით III-IV საუკუნეებს მიეკუთვნებოდეს. როგორც წესი ხიხვისგან მაღალი ხარისხის ღვინო მზადდება, რომელიც სავსე და სხეულიანია, მდიდარია ტანინებით და აქვს შესანიშნავი ტექსტურა და მდიდარი გემო.
ქისი
ახმეტის მიწებზე უძველესი დროიდან კიდევ ერთი ყურძნის ჯიში ყვაოდა – ქისი. მას უცნაური თავგადასავალი აქვს, XX საუკუნის დასაწყისში მთლიანად დაკარგულად ითვლებოდა და მხოლოდ შემთხვევითობის წყალობით დაიბადა ხელმეორედ. გადმოცემის თანახმად, ერთმა გლეხ კაცმა, ადიდებული მდინარიდან გამორიყული ხე იპოვა, ხეზე ვაზი იყო ასული. ცნობისმოყვარე გლეხმა ეს ვაზი ხელახლა დარგო, შემდეგ კი გახარებული ნერგი მეზობლებში გაავრცელა. ასე დაიბადა ხელმეორედ ქისი და ასე იქცა XX საუკუნეში დაკარგული ჯიში, XXI საუკუნის აღმოჩენად, რომელიც იბრუნებს ძველ დიდებას. ქისი საკმაოდ მცირემოსავლიანი ჯიშია, რაც კიდევ უფრო ზრდის მის ფასს. ის ძირითადად ახმეტის რაიონში მოდის, სოფლელ არგოხსა და ბაბანეურში, მაგრამ მის მთავარ საბადოდ სოფელი მაღრაანი ითვლება. ხშირად მას “მაღრაანულ ქისსაც” უწოდებენ, შეიძლება ითქვას, მაღრაანი ქისის არაოფიციალური მიკროზონაა. ამ მიდამოებში გაშენებულ ვენახებს კავკასიონის ქედი იცავს ძლიერი ქარებისაგან, ბაბანეურის ნაკრძალიდან მომავალი გრილი ნაკადები აგრილებს ცხელ ზაფხულში, მიკროზონის სამხრეთით მიქცეული სავარგულები კი ყურძენს ზომიერად ჟღინთავს მზით და ყურძენი თანაბრად და იდეალურად მწიფდება. მაღრაანის გეომეტრიულ ვენახებში ხელით დაკრეფილი ყურძნით დგება დაუვიწყარი არომატისა და გემოს ღვინო – „მაღრაანული ქისი“. ის თეთრი, ან ქარვისფერი მშრალი ღვინოა. ნაზი და დახვეწილი გემოს თეთრს ღია ჩალისფრიდან – ღია ოქროსფრამდე შეფერილობა დაჰკრავს, ხოლო ქარვისფერი „მაღრაანის ქისი“ ჰარმონიული და სხეულიანია. ახალგაზრდა ღვინოში დომინირებს ხილის არომატები, მსხლის და ატმის ბუკეტით. დავარგებისას უვითარდება უნიკლაური მოხალული ნუშისა და გარგრის ჩირის ტონები. მისი მსუყე შეფერილობა კი მერყეობს მუქი ოქროსფერიდან, – მაღრაანის ვენახებში ჩამავალი მზის ანარეკლივით, – მუქ ქარვისფერამდე, რომელიც უყვება და უცოცხლებს მივიწყებული და ხელახლა დაბადებული ყურძნის ისტორიის ამბავს თავის დამგემოვნებელს.